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Le sel

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Sommaire :

Histoire du sel Comment extraire
le sel du sable
Les différents types
de sels
Les liens entre le sel,
la mère et la terre
Les punitions pour avoir
voler du sel
La taxation : la Gabelle Les travaux du Saunier Lexique

 

Histoire du sel

Au Paléolithique l’homme trouve le sel dans la chair du gibier et du poisson dont ils se nourrissent. Les premières formes d’exploitation du sel sont apparues au Néolithique (6000 av JC.)

Au Néolithique, l’homme découvrant l’agriculture, il mange moins de viande et son organisme manque de sel.

Le sel est un  besoin biologique et vital,  d’ailleurs au Moyen-âge, les lois hollandaises condamnaient  les prisonniers d’Etat à être enfermés avec une nourriture sans sel, ce qui les conduisaient à d’affreuses souffrances et à la mort. A l’age de fer on voit apparaître les premières techniques d’extraction minière en Autriche.

Des affleurements de couches salées ont donné naissance ver la fin de l’âge de bronze à Marsal en Moselle à une vaste industrie de sel. Il existe des vestiges gigantesques, d’immenses dépôts parsèment le paysage sur plus de 10 Km  le long de la vallée. Il a été retrouvé des fragments de godets, des tessons de poteries, de restes de four.

Ces découvertes témoignent des techniques de briquetage : des godets, des bâtonnets et cuvettes étaient façonnés en série à la mai avec de l’argile mélangées à des éléments végétaux. Les ateliers comportaient des fours de 2 sortes de modèles : fours circulaires et fours en fer à cheval.

L’eau salée était mise dans des cuvettes d’une vingtaine de litres de capacité. Posées sur des cales en terre, ces cuvettes étaient placées dans des fours circulaires creusés dans le sol sur un lit de braises incandescentes. La saumure* se concentre alors par l’évaporation de l’eau.

La 2ème étape consistait à la cristallisation du sel. Un montage en forme de grille était soumis au feu allumé en dessous. Le sel se cristallisait alors dans les moules. Le pain de sel se formait et il était récupéré en brisant le godet. Les fours pouvaient être utilisés une douzaine de fois avant d’être détruits.

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Comment extraire le sel du sable

Les hommes prélevaient le sable de sur la plage, ils le mettaient dans une cuve, ils lavaient  dans une cuve, il lavaient le sable pour récupérer le sel par-dessous la caisse qu’ils plaçaient ensuite dans un puit clayonné, le sel se cristallisait par la suite.

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Les différents types de sels

Il  existe 3 grands types de production du sel qui aboutissent à la formation de sels variés.

On distingue :

-  Le sel extrait des mines appelées sel minier  ou sel de terre dit aussi sel de gemme.

- Le sel produit par les salines dit ignigène : les ouvriers de sel provoquent la cristallisation par l’évaporation d’une eau salée. Cette technique essentiellement industrielle possède un point faible qui se pose sur la grande consommation de combustible en l’occurrence de bois. Ces pratiques connaissent aussi des limites dans de domaine des transports.

- Le sel solaire ou marin récolté dans les marais salants. Le sel de mer est récolté par un processus d’évaporation naturelle. Grâce à l’énergie solaire et éolienne, l’eau s’évapore et seuls les grains de sel restent sur les tables salantes. Cette pratique est appelée la saliculture*. C’est une méthode qui est restée traditionnelle et artisanale.

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Les liens entre le sel, la mer et la terre

D’origine marine, le sel provient des mers secondaires, qui se sont peu à peu retirées en laissant place à des zones arides.

Si les océans s’asséchaient, le sel contenu dans ces derniers pourrait couvrir la terre sur une épaisseur de 360 mètres. La principale réserve de sel est donc constituée par les mers et les océans. Il y a entre 28 et 40 g de sel par litre d’eau de mer.

L’alimentation humaine et animale, mais il est aussi un moyen de conservation pour la viande et pour le poisson. Le sel fut dès le début de la civilisation l’objet d’un  commerce intense entre les régions productrices et celles qui en étaient dépourvues.

En chine, on échangeait par exemple des sacs de sel contre les chevaux et des armes.

Les plus gros consommateurs de sel sont les pays d’Europe du Nord avec le besoin constant de conserver le poisson. Il faut en effet une tonne de sel pour 4 tonnes d’harengs. En Afrique, le sel est perçu comme une monnaie : un bloc de sel est échangé par exemple contre un mouton, une vache, … Au Congo, trois chèvres se payaient deux paniers de sel. A Tombouctou, on échangeait un  esclave contre une plaque de sel de la taille de son  pied.

Les itinéraires suivis portent le nom de “chemin de sel“ ou “chemins du sel“. L’acheminement du sel à l’intérieur des terres se pratiquait à l’aide de mules, chars à bœufs ou attelages de chevaux. Les fleuves notamment le Rhône vers l’intérieur des terres se nommait “le tirage du sel “. Il consistait à tirer les embarcations lourdement chargées grâce à la force humaine ou celle des bêtes de trait. Des embarcations à fond plat pouvaient en transporter jusqu’à 100 tonnes.

Cette denrée indispensable à la conservation des aliments constitue aussi un enjeu financier avec l’instauration de la gabelle. La répartition de la gabelle ne laissait pas la population indifférente, car il existait de très grandes variations selon les provinces.

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Les punitions pour avoir voler du sel

Par exemple, le prix du minot* de sel était de trois livres dans le Maine et l’Anjou voisins. Les contrebandiers se servaient de chiens pour ramener le sel, et ceux qui le transportaient sur le dos appelés “porte à col “.

Pour ceux qui se faisaient prendre les peines étaient lourdes : amendes de deux cents livres, marquage au fer rouge sur l’épaule de la lettre G comme Gabelle, condamnation aux galères à partir de 1680, et même  peine de mort à partir de 1704 pour action armée de plus de cinq hommes ou récidives. Entre les années 1703-1708, les faux-sauniers constituaient plus du quart de l’effectif des galères.

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La taxation de sel : la Gabelle

La gabelle vient d’un mot d’origine arabe KABALA qui signifie taxe. Pendant quatre siècles et demi, la gabelle du sel fut appliquée dans le royaume de France.

La vente du sel fut donc contrôlée par un corps d’officiers royaux dits “les grenetiers“, mais les contribuables étaient tenus également de consommer annuellement  “le sel du devoir“, c'est-à-dire une certaine quantité de sel.

Renforcée par Colbert, l’organisation de la gabelle arriva à son apogée 1680 il instaure un véritable code fixant toutes les modalités de perception de l’impôt, les peines qui seraient appliquées aux contrevenants. La gabelle fera des ravages jusqu’en 1790.

La récolte du sel est périodique. Elle se fait en été quand l’eau des marais peut s’évaporer grâce à la force solaire. Pour que l’évaporation puisse se faire, l’eau de mer est emprisonnée dans un réseau de bassins. C’est au XI siècle que les marais salants apparaissent. Ils travaillent de juin à Septembre et plus il fera chaud et venteux, plus la récolte sera importante. Dès qu’il pleut l’eau salée ne s’évapore plus, il faudra attendre que l’eau douce des pluies se soit évaporée pour que le processus de cristallisation recommence.

 

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Les travaux du saunier

La récolte du sel est périodique*. Elle se fait en été quand l'eau des marais peut s'évaporer grâce à la force solaire. Pour que l'évaporation puisse se faire, l'eau de mer est emprisonnée dans un réseau de bassins. C'est au XI siècle que les marais salants apparaissent.

Le métier de saunier, qui utilise encore des techniques traditionnelles du Moyen-âge, se transmet de père en fils. C'est un métier saisonnier et dépendant des conditions climatiques. En effet, ils travaillent essentiellement de Juin à Septembre et plus il fera chaud et venteux, plus la récolte sera importante. Le soleil et le vent sont les forces nécessaires pour l'évaporation de l'eau. Dès qu'il pleut l'eau salée ne s'évapore plus, il y a alors une baisse de salinité et le travail des sauniers s'en trouve ralenti. En effet, il faudra attendre que l'eau douce des pluies se soit évaporée pour que le processus de cristallisation recommence.

 Les étapes du travail saisonnier des sauniers.

Son travail se décompose de la manière suivante :

En octobre, novembre, décembre, janvier et février, le marais est plein d'eau, la vase est ramenée sur les bords, il faudra effectuer l'agouage ou le paluage de printemps. Les travaux d'hiver sont souvent ceux de curage des canaux. Au printemps, le saunier remet en état la première réserve d'eau dite le vasais (réserve ou l'eau se débarrasse des vases en suspension) et le chenal d'alimentation. Il est important que les entrées soient propres de toutes les herbes et roseaux. En Mai, le marais est vidé et nettoyé. Les talus des chemins sont consolidés. Il faut que les bassins soient nets pour que les cristaux de sel puissent se former. En Juin, tout doit être prêt pour que la saunaison puisse commencer. Une fois, les bassins nettoyés, on y fait entrer l'eau de mer. Il faudra 250g de sel par litre d'eau pour que la cristallisation commence.

 

 

 

 

 

 Juillet, août, septembre, la récolte du sel commence. Elle se passe en 3 étapes :

-L'avironnage : cette tâche consiste à repousser le sel au milieu de l'aire.

-Le lavage et l'approchage : le saunier fait passer l'eau sur le sel, l'approche du chemin et le laisser s'égoutter.

-Le rapilotage : le sel est remonté sur le chemin pour finir de s'égoutter. Autrefois, le sel était transporté sur la tête à l'aide d'un récipient en bois, maintenant il est chargé dans une brouette jusqu'au trémet : grande plate-forme où le sel est entassé sous la forme d'un grand monticule appelé Mulon. Il est entreposé dans une salorge.

 

 Et durant tout l'été, le saunier parcourt les talus pour ouvrir et fermer les trappes qui règlent l'arrivée de l'eau. Il doit surveiller l'écoulement régulier de l'eau pour maintenir dans chaque bassin une petite quantité d'eau qui permettra la cristallisation Ils observent le vent, la chaleur du soleil. Le reste du temps, il entretient le marais et accomplit d'autres travaux ( agriculture, maraîchage, viticulture). A la récolte, il pousse vers les talus les cristaux de sel avec un las. Au fond des bassins tombe le gros sel gris et à la surface flottent les fleurs de sel aux cristaux légers. La fleur de sel est retirée pour que les autres cristaux continuent de grossir, elle est placée dans un panier. Le saunier peut récolter jusqu'à 50 kg de sel par jour. En septembre, si le mauvais temps arrive, la saison se termine, le saunier protège sa récolte avec des herbes sèches. Et commence alors, pour lui les travaux agricoles. Les sauniers travaillent sans chaussure afin de ne pas abîmer les digues des marais.

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Lexique

Clayonnage : assemblage de pieux et de branches pour soutenir la terre.
Saumure : Solution aqueuse de sel, dans laquelle on conserve viandes, poissons et légumes.
Saliculture : exploitation du sel dans un marais salant, une saline .
Minot : Enfants
Périodique : Période d’hivers .

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